"Мы открываем итальянский ресторан!"- сколько раз я это слышала. И сколько раз зря. Ибо в заявленных местах потом оказывались разваренные макароны по авторскому рецепту шеф -повара (неитальянца), псевдоитальянские салаты, периодически с майонезом, и какой-нибудь сливочный суп с лососем, которого никогда не ели в Италии.
Однажды меня попросили о консультации. Почему именно меня: 17 лет работала в ресторанном маркетинге, живу в Италии, ем регулярно. Вопрос был насущный: как сейчас приготовить прямо самые лучшие типичные блюда разных регионов Италии в российском ресторане с российскими (фермерскими, самыми хорошими) продуктами. Спойлер: никак. Потому что локальные специалитеты именно тем ценны, что их можно попробовать только в их родных регионах. И этим они славятся.
Меню какого-нибудь маленького местного ресторана на Сардинии - это же не список блюд. Это легенда в гастрономическом пересказе. Ты представляешь себе ту козу, которая наелась определенной сардинский травы и дала молоко дочери фермера, которая залила его в особую бочку с закваской, из которой потом получился сыр, из которого сделали десерт сеадас, который ешь ты. И тебе не приготовят такой десерт вне Сардинии, например, в Ломбардии, потому что там нет той травы, той козы и дочери фермера с ее бабушкиным рецептом. Ну и тем более, не приготовят тебе его в Москве.
Такая же участь уготована стейкам а-ля фиорентина из Тосканы, рагу из дикого кабана (Ломбардия) и прочее, прочее. Однако есть универсальные блюда и форматы, которые можно использовать где угодно, как концепт итальянской кухни. И даже можно выделить часть меню или часть ресторана, назвав его соответственно. Об этих универсальных базовых блюдах- подробнее.
Полента
Кукурузную поленту можно приготовить практически где угодно: важен рецепт. Если предполагается участие какого-то особенного сыра (например, для Polenta taragna), надо быть внимательными. Но если полента выступает в качестве гарнира к тушеному мясу - она не требует уникальных ингредиентов.
Ньокки
Картошка, вода, соль. Есть в хозяйстве? Открывайте ньоккерию! Можно приготовить ньокки по-лигурийски с соусом из грецких орехов, например. И это только один из вариантов. Ньокки+ топпинг на выбор- может стать отдельной "фишкой" вашего меню.
Паста
Понятно, что хорошо б это была Barilla, но за неимением попробуйте найти хороший аналог. Такую, которая будет через 13 минут все ещё "Аль ленте"- ее надо прямо жевать с усилием. Важно- не изобретать свой рецепт, а-ля "паста с курицей в сливочном соусе" - в настоящих семейных итальянских ресторанах не экспериментируют! Ценится не полет фантазии повара, а четкое следование рецепту его прабабушки. Желательно ещё и готовить в кастрюле прабабушки- и никогда ее не мыть. Есть оригинальный рецепт с романтическим названием "паста делла мезанотте"- "полуночная паста"- который удивит гостей. Это паста с чесноком, красным жгучим перцем и маслом. Считается, что ее исторически используют молодые итальянцы, вваливаясь ночью после дискотеки домой голодные. Острый вкус помогает освежиться, взбодриться и сжечь калории.
Ризотто
Ризотто алла миланезе - это ж находка, идеальное сочетание вкуса и маржинальности. Рис, сухое белое вино (прямо самое простое), бульон, шафран. Идеально! Но есть, конечно, и другие виды ризотто: с окунем, с фаршем, с грибами, с грушей. И благодаря доступному базовому продукту - рису "Арборио"- приготовить их можно практически везде и всегда.
Джелато (мороженое)
В Питере есть только одна(!) настоящая итальянская джелатерия, где даже официанты- итальянцы. Где - не скажу, она и так овербукед. Главное, что надо понять - для открытия формата "джелатерия" недостаточно просто закупить где-то мороженое оптом и загрузить в морозилку. Должна быть специальная "умная" машина с витриной, с поддержанием специальной температуры, при которой мороженое остаётся холодным, но не замёрзшим. Да, и мороженое должно быть тоже собственного производства - но к счастью, все ингредиенты для него доступны в любой стране.
Любой итальянский шеф сказал бы, что это очевидные вещи. Да, но нет. Когда российские начинающие рестораторы хотят добавить итальянское меню, многое из вышеперечисленного они не знают, увы. И потом ещё жалуются, что блюда не маржинальны, а ингредиентов не найти.
Стоит выбрать базовые продукты из вышеперечисленных - и ситуация изменится. Да, и ещё очень важно: а вот пармезан заменить ни на что другое (ни на какой другой сыр) не удастся. Пармезан- это пармезан…
ИСТОЧНИК: Сноб
Отзывы
